O ato de lavar o arroz antes do cozimento tem impacto limitado sobre a textura final do alimento, segundo estudos científicos, mas pode reduzir a presença de alguns contaminantes. A prática, considerada essencial por alguns e dispensável por outros, atua sobretudo sobre o amido superficial presente nos grãos após o processamento.
Pesquisadores citados em 2019 por veículos como o Live Science e por Evangeline Mantzioris, nutricionista da University of South Australia, relataram que a viscosidade do arroz não é controlada pelo amido da superfície removido na lavagem, mas por outra fração do amido, a amilopectina, que é liberada durante o cozimento. O experimento comparou arroz glutinoso, de grão médio e jasmim submetidos a diferentes níveis de lavagem — nenhuma, três e dez lavagens — e constatou que a operação não alterou a viscosidade nem a dureza. A variedade do arroz foi o fator determinante: o glutinoso mostrou maior viscosidade, enquanto o de grão médio e o jasmim foram menos viscosos.
Função histórica e processamento comercial
Historicamente, lavar o arroz ajudava a remover sujeiras e resíduos remanescentes do processamento. Hoje, o arroz comercial costuma passar por várias etapas de limpeza e acondicionamento antes de chegar ao consumidor, reduzindo a necessidade desse procedimento do ponto de vista de limpeza física.
Arsênico, metais e microplásticos
Apesar disso, a lavagem pode ser útil para diminuir contaminantes. Um estudo citado no The Conversation relatou que o enxágue eliminava cerca de 90% do arsênico bioacessível. Outra pesquisa que avaliou arsênico, chumbo e cádmio observou reduções entre 7% e 20% nesses metais após a lavagem. Quanto aos microplásticos, um estudo de 2021 apontou que lavar o arroz cru pode reduzir a presença de partículas em cerca de 20%, e em arroz instantâneo a redução pode chegar a 40%; além disso, o arroz instantâneo apresentou, nas amostras analisadas, concentração de plásticos quatro vezes maior do que a do arroz cru.
Por outro lado, a lavagem não distingue o que remove: parte de minerais como cobre, ferro, zinco e vanádio também pode ser perdida para a água. A Live Science observa que o arroz fornece apenas uma fração da ingestão diária desses nutrientes, de modo que a perda tende a ser pequena para a maioria das pessoas. O The Conversation ressalta, porém, que populações que consomem grandes quantidades de arroz lavado regularmente podem ser mais afetadas por essa perda mineral.
Risco bacteriano e recomendação
Quanto ao risco bacteriológico, lavar o arroz não altera substancialmente a segurança: o cozimento elimina a maioria dos microrganismos, mas esporos de Bacillus cereus podem sobreviver e, se o arroz cozido ficar por longos períodos à temperatura ambiente, esses esporos podem germinar, permitindo crescimento bacteriano e produção de toxinas que nem sempre são eliminadas por reaquecimento.
Especialistas citados, como Bo Wang, cientista de alimentos da University of Adelaide, indicam que uma enxaguada rápida de uma a duas vezes é um gesto simples que pode reduzir arsênico e microplásticos sem comprometer significativamente o valor nutricional do prato.
