João Vicente Borges, produtor rural de Guapó (GO), utiliza uma caverna subterrânea para a maturação de queijos artesanais que já conquistaram prêmios nacionais e internacionais. A técnica, baseada no desenvolvimento de fungos naturais em condições controladas de umidade e temperatura, é o diferencial da produção da fazenda familiar.
A propriedade, administrada por Borges há quase 20 anos e que pertenceu aos avós, vinha dedicada à pecuária leiteira. Em 2017, o produtor direcionou parte da atividade para queijos finos. Hoje o rebanho é composto por 50 vacas das raças pardo suíço e holandesa, e a queijaria processa cerca de 600 litros de leite por dia.
O processo de maturação começa em câmaras frias, onde ocorre a formação da casca e o desenvolvimento inicial dos fungos. Em seguida as peças seguem para uma caverna construída a 5 metros de profundidade, com paredes de pedra e piso coberto por pedriscos. O ambiente mantém a umidade em torno de 80% e a temperatura entre 14°C e 16°C, condições que favorecem o crescimento de pelo menos seis tipos de fungos naturais e benéficos.
Entre os microrganismos presentes estão o penicillium roqueforti — associado ao sabor dos queijos azuis como o gorgonzola — e o fungo conhecido popularmente como “pelo de gato”. Esses fungos atuam no desenvolvimento de aroma, textura e aspecto das peças durante o período de maturação.
A fazenda produz nove variedades de queijos, com tempos de cura que vão de alguns dias a meses ou até anos. Entre as receitas, há exemplos marcantes: o “queijo na cerveja”, que fica imerso em cerveja preta por 48 horas e adquire coloração caramelizada; o “Foguinho”, flambado no whisky e maturado por 60 dias; o “Do Cerrado”, inspirado no sabor do pequi sem uso do fruto; e o “Bálsamo”, peça valorizada que pode pesar cerca de 2,5 kg.
A caverna tem capacidade para armazenar até 8 mil peças. Com o Selo Arte — certificação que autoriza a comercialização interestadual de produtos artesanais de origem animal — a fazenda comercializa em média 2 mil queijos por mês para diversos estados do país. Segundo o produtor, todas as variedades já receberam prêmios, muitas delas mais de uma vez, e ele planeja expandir o negócio.
